Кто бы мог подумать, что приготовление риса или макарон может превратиться в настоящее испытание? Вместо аппетитного рассыпчатого гарнира мы получаем клейкую массу или монолитный комок. Но не стоит отчаиваться! Давайте разберёмся, что же мы делаем не так и как исправить ситуацию. ?? **Почему рис превращается в кашу?** Секрет кроется в поверхностном крахмале, который при варке активно склеивает зёрна. Чтобы этого избежать, тщательно промывайте рис в холодной воде, энергично перемешивая руками. Меняйте воду 4–7 раз, пока она не станет почти прозрачной. Затем используйте правильное соотношение воды и риса: для длиннозёрного риса (Басмати, Жасмин) — 1:1,5, для круглозёрного (для ризотто, суши) — ближе к 1:1 или чуть больше (1:1,2). Доведите воду с рисом до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до минимума, плотно закройте крышкой и не открывайте и не перемешивайте 15–20 минут. Дайте воде впитаться полностью, выключите огонь и дайте постоять под крышкой ещё 5–10 минут — рис дойдёт до идеала. **Почему макароны слипаются?** Макаронам нужно пространство! Варите их минимум в 3–4 литрах воды на 250–300 г сухой пасты. Соль — не просто для вкуса, она добавляется в кипящую воду щедро (примерно 1 ст. л. на 3–4 л воды). Соль помогает предотвратить слипание на молекулярном уровне. Как только бросили пасту в кипящую подсоленную воду, сразу помешайте! Аккуратно разделите макаронины, чтобы они не прилипли друг к другу и ко дну. Варите строго до состояния «аль денте» («на зубок» — слегка упругие внутри). Никогда не промывайте готовую пасту горячей водой (если это не требуется для холодного салата)! Вы смываете тонкий слой крахмала с поверхности, который помогает соусу прилипнуть к макаронам. Если паста сварена и слита, а соус ещё не готов, она быстро слипнется, остывая. Сливайте воду, но оставляйте примерно стакан воды от варки и сразу же перекладывайте пасту в сковороду с готовым горячим соусом или влейте соус в кастрюлю с пастой. Добавьте немного воды от варки (богатой крахмалом) и активно перемешайте на огне 1–2 минуты. Крахмал из воды поможет соусу эмульгироваться и равномерно обволакивать каждую макаронину, предотвращая слипание.
